Kawy specialty – co to właściwie jest?

Według Specialty Coffee Association of America – SCAA, termin ten był po raz pierwszy użyty w 1974 roku przez Erna Knutsen, of Knutsen Coffee Ltd w przemowie do delegatów międzynarodowej konferencji dotyczącej kawy w Montrealu. Koncepcja była prosta: wyselekcjonowany geograficznie mikroklimat, który produkuje unikalne profile smakowe w kawie.

Ta definicja była również podparta zrozumieniem, że kawa ta zawsze będzie świeżo palona i właściwie zaparzona.

Instytut SCAA stworzył na te potrzeby system punktacji w celu oceny jakości i właściwości smakowych każdego wprowadzonego typu kawy. Klasyfikacja odbywa się poprzez cupping i kończy się oceną w skali od 80 do 100 punktów. Poprzez ustandaryzowanie protokołu cuppingowego instytut SCAA próbuje utrzymać właściwe znaczenie definicji kaw specialty.

Dostawcy kaw specialty powinni postarać się i umieć rozpoznać unikalność każdego gatunku i pochodzenia, powinni być zaznajomieni z pojęciem Terroir, terminie popularnym w przemyśle winiarskim, który oznacza zbiór czynników środowiska który wpływa na fenotyp ziarna, włączając w to specyficzny kontekst otoczenia geograficznego, praktyki rolnicze czy środowisko wzrostu konkretnych zbiorów. Każda z kaw specialty ma swój unikalny terroir pochodzący z gleby, który nadaje każdorazowym zbiorom ich unikalny charakter.

Kawy specialty są kawami powstałymi z poszukiwania lepszej jakości i smaku, są to ziarna ręcznie zbierane i segregowane, najczęściej posiadające certyfikaty kaw organicznych lub Rainforest Aliance czy innych, jeśli tylko rolnika na nie stać. Ten rodzaj kaw powstał z chęci uzyskania zrównoważonego rozwoju między rolnikiem , dostawcą a roasterem i przede wszystkim są to tzw. traceable coffee czyli kawy, których ścieżka od rolnika do filiżanki jest nam dokładnie znana – zupełnie przeciwnie niż w kawach komercyjnych, zbieranych przemysłowo i palonych na przemysłową skalę gdzie jedynym wyznacznikiem jest niska cena i szybki zysk.

Kawa specialty to kawa o której wiemy gdzie rośnie, na jakiej wysokości, od którego rolnika została kupiona (lub chociaż w jakim młynie czy kooperatywie) i jakiej obróbce została poddana, jak zadbano o jej właściwy wzrost i selekcje ziaren. To kawa, która została poddana cuppingowi już na poziomie plantacji czy młyna jak i europejskiego importera według protokołu SCAA, a później także w palarni, która została wysoko oceniona przez Q-graderów i uzyskała najwyższe noty.

Kawy specialty mają przeróżne profile smakowe – mogą być o profilu czekoladowym, mleczno-czekoladowym, czy karmelowym lub orzechowym wśród kaw niżej rosnących środkowo lub południowo – amerykańskich jak np. z Brazylii czy El Salvadoru, czy bardziej przypominać nuty jagodowe jak kawy z Kolumbii lub porzeczkowe jak te z Kenii , a nawet posmaki owoców cytrusowych mandarynki, melonu, czy pomarańczy z nutami herbacianymi lub kwiatowymi, jak najwyżej rosnące kawy etiopskie czy z Burundi lub Rwandy. W tych kawach są zawarte całe palety smaków i zapachów.

Surowe wiśnie kawowca są poddawane róznego rodzaju obróbce jeszcze na poziomie plantacji czy młyna. Tu wyróżniamy obróbki:

• myte (Fully Washed) – o wyzszej kwasowości, bardziej czyste i owocowe, przejrzyste i lekkie w smaku
• suszone (Naturals) bardziej ziemiste i orzechowe jak kawy Brazylijskie lub rumowo-owocowe, cięższe i z gęstszą konsystencją o nawet tak zaskakujących posmakach jak truskawki czy wiśnie – to specjalne odmiany kaw z Etiopii lun Rwandy
• Honey Processed (Pulped Natural) – nie ma nic wspólnego z miodem 🙂 – metoda polegająca na obróbce pośredniej, czyli kawa jest tylko częściowo pozbawiona swojej pulpy. W zależności od stopnia oczyszczenia z miąższu nazywa się Red Honey, Yellow Honey, Black Honey. Następnie jest suszona wraz z nią w celu uzyskania wybranego balansu między wysoką kwasowością i owocowością a wysokim body (konsystencją) charakterystycznym dla kaw suszonych
• kawy o przedłużonej fermentacji – kawy z bardzo wyraźnymi posmakami rumowo winnymi wymieszanymi z nutami np. truskawek czy wiśni, bardzo specyficzne kawy pochodzące z ż krajów, jak Honduras, Peru czy Brazylia

Kawa specialty jest sama w sobie kawą Fair Trade ponieważ to my płacimy 4 do 5 razy więcej farmerom za ich kawę niż rynek kaw komercyjnych, dzięki czemu mogą godnie żyć, inwestować w swoje plantacje, rozwijać się i edukować. Dzięki temu w ogóle pozostaną na plantacjach, co nie jest dziś tak oczywiste w dobie coraz częstszych migracji młodego pokolenia do dużych miast. Kawa specialty to nawet nie fair trade to Direct Trade czyli płacenie za kawę bezpośrednio farmerowi, bez pośredników, o wiele lepszą cenę niż uzyska poprzez tradycyjny fair trade komercyjny.

Jak raz spróbujesz kaw specialty już inaczej będziesz patrzył na świat kawy. Taką kawę można pić bez cukru, bez mleka, jest bardzo czysta i przejrzysta, jest słodka i gęsta, taka kawa sama w sobie jest po prostu smaczna.

Pamiętajmy – kawa jest owocem i to owocem sezonowym!!

Smacznego!